小编： 原标题： 马云眼中最赚钱行业之一，4000亿小吃市场正在走向工业化 导语： 2017年我国餐饮收入达 导语：2017年我国餐饮收入达3.9万亿元，作为中式快餐重要组成部分的小吃业态，收入近4000亿元
原标题： 马云眼中最赚钱行业之一，4000亿小吃市场正在走向工业化 导语： 2017年我国餐饮收入达
导语：2017年我国餐饮收入达3.9万亿元，作为中式快餐重要组成部分的小吃业态，收入近4000亿元。在消费升级和供应链的双重推动下，小吃产业已进入爆发临界点，成为未来几年最有发展的业态。这就是马云联手沙县小吃打造 “萌系治愈所”一事背后的玄机。
沙县小吃作为中国传统小吃在全国已有80000多家店面，密密麻麻地遍布于城市的每一个角落。今年年初，在北京、上海、杭州三个城市出现了三家萌版沙县小吃“淘宝沙县萌系治愈所”。此举引发众多猜测，马云又发现了什么新商机？
2017年我国餐饮收入达3.9万亿元，作为中式快餐重要组成部分的小吃业态，收入近4000亿元。在消费升级和供应链的双重推动下，小吃产业已进入爆发临界点，成为未来几年最有发展的业态。
近日，在2018中华小吃产业发展高峰论坛上，中国餐饮产业研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚先生发布了《2018中国小吃产业餐饮大数据研究报告》，对小吃产业发展趋势和特点进行了解读。
据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%。2018年上半年已实现19457亿元。据中国烹饪协会预计2018年我国餐饮收入将达4.3万亿元，餐饮行业将进入稳步发展阶段。
从餐厅的业态占比来看，2017年中式快餐占比最多，达到44.5%，并且占比上升较高，而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。
小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比为28.3%。2017年全国餐厅总量整体出现下降趋势，从2016年的602万家下降为2017年的578万家。其中，小吃餐厅有72.7万家，比上年下降0.6%。
虽然受餐饮行业整体环境影响，小吃产业门店数也稍有下降，但下降比例较小。而且，随着近年来的产业升级与互联网的快速发展，小吃产业的特点及发展现状也逐步展现出来，整体发展趋势较好。
随着经济的发展和人们物质生活水平的日益提高，城市化进程不断加快，我国小吃行业呈现出了新的发展趋势。
1.沿海省市依然是小吃产业的主要阵地，但发展有所放缓，中西部地区逐步崛起；
2.各类型的TOP餐饮企业市场集中度有所下降，小吃产业种类更加丰富多元；
3.人们的饮食习惯有所变化。各地以蔬菜类为主的小吃增长明显，以米/面/豆类为主的小吃和卤味/熟食类的小吃数量有所下降，这一趋势在未来一段时间内将继续保持。
2017年全国小吃业态门店合计数量有72万余家，占餐饮门店总量的12.6%。从分布来看，广东、河南、山东三个省份的小吃餐厅相对较多，均超过5万家，三个省份共占全国小吃餐饮门店的23.3%。
整体来看，小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高，为69.2%。其次以蔬菜类为主的小吃占比为13.2%；以米/面/豆类为主的小吃占比为9.0%；而以卤味/熟食类和以肉类为主的小吃占比较少，分别为5.0%、3.6%。
在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中占比最高，为27.0%。其次，山东、湖北和川味小吃（含重庆）的占比也相对较高。地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，在全国各地都有分布。
从占比来看，广东、河南、山东、浙江是地方特色小吃排名最多的4个省份；其次是江苏和河北；而西北和东北地区的网点分布相对较少。
纵观国内城市，一、二、三线城市的小吃网点数量均呈现不同程度的下降，而四线、五线城市则有所上升。从各分类来看，蔬菜类小吃在一线城市出现下滑态势，而在二、三、四、五线城市呈现逐级递增的增长态势；米、面、豆类小吃则在各线城市中均呈下滑态势；而以肉类为主的小吃在五类城市中均增长显著。
小吃不仅是人们日常生活所必须的食物，还承载着古人的智慧和我国优秀传统文化，各地的传统风味小吃凭借着鲜明的口味和特色在餐饮市场上逐步发展壮大。
目前，我国已建立起“国家+省+市+县”4级非物质文化遗产保护体系。截至2014年第四批国家级非物质文化遗产名录的公布，我国各省有15个小吃被列入国家级非遗保护名录，其中北京市最多。同时各省、市、县三级也对地方特色小吃进行了申报及保护。
从各类小吃门店数来看，在各类型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌为沙县小吃、黄焖鸡米饭和河间驴肉火烧，这3个品牌占地方特色小吃门店的5.1%。
除蔬菜类之外，其他三类小吃中TOP3品牌在该类门店总数的占比均超过20%。其中以米/面豆类为主的小吃TOP3品牌占比为36.6%，在各类型中占比最高。
从各类小吃TOP3品牌的百度指数来看，黄焖鸡米饭的指数最高，达3973，隆江猪脚饭的指数最低，为135。
在各类型中，卤味/熟食类的百度指数均值最高，为1959，其次地方特色小吃的百度指数均值为1944。而以肉类为主的小吃百度指数均值最低。由此可以看出：卤味/熟食类小吃相对较受大众关注。
特产在农业经济中的地位非常重要，因为其最重要的价值是独特，是差异，具有难以复制和不可替代性。这是特产产品容易产生市场竞争力、特产品牌容易形成品牌溢价的原因所在。
我国众多的特产品牌，多数来源于当地的风味小吃。从目前消费者的需求以及市场的发展来看，小吃行业规模不断扩大、小吃社会化不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，小吃产业在未来的发展中趋向一体化、标准化、连锁化，是小吃行业的发展方向。
今年4月，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。
天津市不是第一个为地方特色风味小吃美食制定标准的城市。近年来，已经有越来越多的地方，推出了当地风味美食的统一标准。
早在2010年，湖南省餐饮行业协会、省质监局就在共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。2015年，江苏省扬州市质量监督局发布了扬州炒饭新标准。2016年5月25日，陕西省西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。而闻名全国的沙县小吃也在扁肉、拌面、烧麦等8个特色品种上拥有团体标准。
随着越来越多的与地方小吃和传统美食相关的行业标准制定提上日程，一股“标准化浪潮”早已蓄势待发。
中国烹饪协会专家吴坚表示，特色小吃标准化有其深刻的内在原因，像沙县小吃一样，很多地方都愿意把小吃进行推广，将门店向全国各地扩展，打响本土化品牌。就在不断推广的过程中，各地政府和组织自然会建立标准，去推动特色小吃的制作和普及。
对于“标准将让美食失去特色”的质疑，吴坚认为，“我们应当区分‘标准味道’和‘味道标准’，味道标准，指的是以味道本身为出发点制定的标准，标准味道则是完全工业化的，以标准为优先考虑的对象。中国的小吃地域色彩浓厚，基本上是手工制作。我们应当反对的是单纯以标准味道为目标而损失小吃风味和顾客体验的工业化产品。在制定标准时，要特别注意不要失去手工制作的特点。”
吴坚认为，将卫生纳入标准化的考量，需要所有门店都遵守食品安全的规范，消费者可以吃到更加卫生、安全的食物。
赖汤圆创始于1894年，迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量，汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，是成都最负盛名的小吃。
上世纪30年代，赖汤圆创制人赖元鑫结束了走街串巷的挑担经营方式，在成都最繁华的商业中心春熙路北街口开店经营汤圆，店名就叫“赖汤圆”。50年代，赖汤圆经过改造成为国有饮食门店，一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆名气也越来越大，赖元鑫也成了举足轻重的人物。
为了使更多人能够品尝到皮软细糯、美味可口的“赖汤圆”，赖汤圆成立了汤圆馅加工坊，专门生产“赖”字牌汤圆馅和汤圆粉，从此，赖汤圆由单一的熟食零售逐步走上了商品化生产、批零兼营的轨道。
如今汤圆已经走进了千家万户，它也不再是过年过节才能吃到的食品，需求量的急剧上升促使我国的传统食品也在面临着工业化道路的转型。
赖汤圆为此建立了现代化的工业食品生产基地，先后开发的汤圆心子，汤圆粉子等方便寻常百姓的工业化产品，让消费者不用进餐厅便可在家享用中华老字号产品。进入新世纪，赖汤圆更是走在时代前端，引进先进自动化设备，研发并生产出包括汤圆，水饺，抄手等速冻产品，使赖汤圆的工业化产品更上了一个台阶。
目前赖汤圆产品已经在全国各大省市展开销售，形势喜人。现赖汤圆已经给成都伊藤洋化堂、蜀大侠、安德鲁森等知名企业代加工了所需的工业化产品。
“现在很多面临传承的东西，第一要创新、第二要发展，不能说抱着传统的。传统的东西肯定要保留，因为创新的东西都是从传统的基础上来的，没有一个传统的东西，何谈创新。但是现在我们的人要面临生存，赖汤圆这个过程就这样走下来的。”赖汤圆传承人李明成这样说。
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